Почему вареные раки становятся красными, а живые — зеленые?

Один из самых частых научных вопросов: почему вареные раки становятся красными, в то время как живые имеют зеленовато-бурый оттенок. Секрет в пигменте астаксантине. В панцире живого рака он связан с белком, и этот комплекс приглушает яркий красный цвет. Под воздействием высокой температуры белок разрушается, и яркий астаксантин выходит наружу, окрашивая панцирь в насыщенный красный цвет. Почему раки краснеют при варке? Это химическая реакция, которая также происходит с креветками и крабами. Кстати, чем ярче цвет, тем свежее был рак.